ต้องทำการควบคุมเพื่อ

เพื่อลดอคติของผู้ทดสอบ

เพิ่มความไวในการทดสอบ

กำจัดตัวแปรอื่นๆที่ไม่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์

สถานที่ทดสอบควรอยู่ในบริเวณที่ไม่แออัด สะดวกสบาย เงียบและไม่มีสิ่งรบกวน เช่น เสียง และกลิ่น เป็นต้น

มีแสงสว่างเพียงพอ

ผนังและเพดานควรมีสีขาวหรือเทาอ่อน

มีการหมุนเวียนอากาศดี ควรมีเครื่องปรับอากาศ อุณหภูมิประมาณ 22-25 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณร้อยละ 45-55

ควรแยกบริเวณที่ทดสอบออกจากบริเวณที่เตรียม ตัวอย่าง

มีบริเวณทดสอบลักษณะเป็นช่องๆ หรือบูท (booth) เพื่อป้องกันการรบกวนซึ่งกันและกันระหว่างผู้ทดสอบ

ช่วงเวลาที่เหมาะสมในการทดสอบ ควรเป็นเวลา 10.00 น. และ 15.00 น.

ช่วงเวลาที่ไม่ควรทดสอบ คือ ช่วงก่อนการรับประทานอาหาร 1 ช.ม. และหลังการรับประทานอาหาร 2 ช.ม

สถานที่ทดสอบแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ

1.1 บริเวณที่เตรียมตัวอย่าง (preparation area)

บริเวณที่ใช้เตรียมตัวอย่างควรจะต้องมี

1. counters ใช้ในการวางจัดเตรียมโดย standard counter จะสูงประมาณ 90 cm (36”) ลึก ประมาณ 60 cm (24”)

2. sinks จะต้องมีน้ำร้อน น้ำเย็น น้ำกลั่น หรือน้ำกรองสะอาด (เพื่อใช้สำรอง)

3. cooking equipment ได้แก่ เตาแก๊ส เตาไฟฟ้า เตาอบ เตาไมโครเวฟ

4. refrigeration equipment ใช้เพื่อแช่ตัวอย่างห้เย็นก่อนเสริ์ฟ เก็บส่วนผสม เก็บตัวอย่างอ้างอิง

5. storage space เป็นตู้หรือชั้นที่มีประตูปิดใต้ counters เก็บอุปกรณ์

6. ventilation พัดลมระบายอากาศอยู่เหนือเตา ป้องกันไม่ให้กลิ่นต่างๆ เข้าไปในห้องทดสอบ

1.2 บริเวณที่ทดสอบตัวอย่าง (testing area) แบ่งเป็น 3 บริเวณ คือ

1.2.1 a quiet panel booth area

จะแยกจากห้องเตรียมตัวอย่าง

โดยทั่วไปมีประมาณ 6-8 ห้อง

panel booth เป็นเคาน์เตอร์ ขนาดลึกประมาณ 60 cm (24”) กว้าง 60 cm (24”) หรือกว้างประมาณ 76-86 cm (30-34”) และสูง 90 cm (36”) ที่กั้นระหว่างห้องทดสอบยื่นออกมานอกเคาน์เตอร์ 45 cm และวางเคาน์เตอร์ห่างจากทางเข้าอย่างน้อย 1.2 m เพื่อความสะดวกในการเดินเข้า-ออก

ส่วนประกอบพิเศษภายใน booth

อ่างน้ำและก๊อก (stainless steel)

เครื่องให้สัญญาณ ไฟ สีของหลอดไฟมีสีขาว สีแดง สีน้ำเงิน

คอมพิวเตอร์

(a)

(b)

(c)

(d)

รูปที่ 1 panel booth

(a)

(b)

((c)

รูปที่ 2 ไฟสีต่าง ๆ ที่ใช้ภายใน booth

เก้าอี้ (chairs or stools)

นั่งได้สบาย สูง 79-90 cm (30”-60”) ระยะห่างจากขอบเคาน์เตอร์และผนังอย่างน้อย 90 cm

ช่องส่งตัวอย่าง (pass-throughs)

ขนาดประมาณกว้าง 40 cm (16”) สูง 30 cm (12”) ประตูเลื่อน อาจเป็นแบบเลื่อนขึ้นไปข้างบนหรือแบบเลื่อนไปด้านข้าง เช่น แบบกล่องขนมปัง และแบบชนิดหมุนจะป้องกันกลิ่นได้ดี

(a)

(b)

(c)

รูปที่ 3 ช่องส่งตัวอย่าง

1.2.2 a separate panel discussion area

จะต้องแยกจากห้องเตรียมตัวอย่าง ประกอบด้วยโต๊ะ เก้าอี้ ซึ่งโดยพื้นฐานผู้ทดสอบต้องนั่งได้อย่างน้อย 10 คน

อุปกรณ์ที่ใช้ในห้องนี้ เช่น chalkboard, flip chart, white board, ไมโครโฟน

รูปที่ 4 a separate panel discussion area

1.2.3 a desk or office are

จะอยู่ใกล้ๆ กับห้องทดสอบ ซึ่งใช้ในการเตรียมใบรายงาน เขียนรายงาน วิเคราะห์ประมวลผลข้อมูล เก็บข้อมูล

อุปกรณ์ที่ควรจะมี ได้แก่ โต๊ะ เก้าอี้ ชั้น ตู้เก็บเอกสาร เครื่องคิดเลข คอมพิวเตอร์ เครื่องพิมพ์ดีด

ปัจจัยอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับสถานที่ทดสอบ

1) ประตูเข้า-ออกห้องทดสอบ

แยกทางเข้า-ออกป้องกันการแลกเปลี่ยนพูดคุย

ทางออก มีโต๊ะรางวัล

2) สี และ แสง

สว่าง ผนังควรเป็นสีอ่อน

หลอดไฟ ชนิดไม่มีเงา 70-80 แรงเทียน

หลอดนีออนให้แสงสีอ่อน ไม่เกิดความร้อน

กระดาษสี

3) ควรมีเครื่องปรับอากาศ

อุณหภูมิ ประมาณ 22-25 องศาเซลเซียส

ความชื้นสัมพันธ์ ประมาณร้อยละ 45-55

4) วัสดุก่อสร้าง

ควรเรียบ และง่ายต่อการทำความสะอาด

หลีกเลี่ยง การใช้พรม ผ้า กระดาษ กระเบื้องพรุน

ควรใช้ stainless steel, เทฟลอน ฟอร์เมกา

สี ควรใช้สีขาว ท่อระบาย ควรมีที่ดักกลิ่น

รูปที่ 5 ตัวอย่างสถานที่ทดสอบ

ตัวอย่างที่ใช้ทดสอบ (sample)

ต้องมีการควบคุมเพื่อประกันว่า ผลที่ได้เกิดจากสิ่งทดลองเท่านั้น และเพื่อลดอคติในการทดสอบชิม

ตัวอย่างที่ใช้ทดสอบต้องคำนึงถึง 3 ส่วน คือ

1. การสุ่มตัวอย่าง (sampling)

2. การเตรียมตัวอย่าง (preparation of sample)

3. ลำดับการนำเสนอตัวอย่าง (order of presentation)

1. การสุ่มตัวอย่าง (sampling)

ควรทราบข้อมูลเกี่ยวกับตัวอย่าง เช่น แหล่งผลิตที่ไหน เมื่อไร

การสุ่มตัวอย่างจะใช้เพื่อบอกว่าใช้ตัวอย่างเท่าไร

ถ้าสุ่มตัวอย่างไม่สม่ำเสมอจะต้องทำการผสมใหม่และบรรจุใหม่

2. การเตรียมตัวอย่าง (preparation of sample)

1) อุปกรณ์

นอกจากอุปกรณ์หลักในครัว (เตา มีด ฯลฯ) จะต้องมี

: เครื่องชั่ง ชั่งตัวอย่าง ส่วนผสม

: เครื่องแก้ว ตวง เก็บรักษาตัวอย่าง

: นาฬิกาจับเวลา ควบคุมเวลาในการเตรียมตัวอย่าง

: อุปกรณ์ต่างๆ stainless steel สำหรับผสม และใส่ตัวอย่าง

รูปที่ 6 ตัวอย่างอุปกรณ์ที่ใช้เตรียมตัวอย่าง

2) ภาชนะ

จะต้องเลือกด้วยความระมัดระวัง เพื่อลดอคติ (bias) และตัวแปรอื่น ๆ

ภาชนะควรสะอาด มีสีขาว ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ภาชนะพลาสติก ไม่เหมาะนำมาบรรจุ เพราะทำให้กลิ่น กลิ่นรสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป

ภาชนะที่ทำด้วยไม้ ไม่ควรนำมาใช้ เช่นเขียง โถ ภาชนะสำหรับผสม เพราะไม้มีรูพรุน ดูดซับน้ำ และน้ำมันได้

ควรใช้แก้ว ถ้วยเคลือบ stainless steel

(a)

(b)

รูปที่ 7 ตัวอย่างภาชนะที่ใช้ในการเตรียมตัวอย่าง

3) วิธีการเตรียมตัวอย่าง

สิ่งที่ต้องคำนึง คือ

1. การควบคุมวิธีการทดสอบ เช่น ตัวอย่างต้องเก็บในตู้เย็น

2. จะต้องไม่มีกลิ่นรสอื่นมาปนเปื้อนในตัวอย่าง

3. ความเที่ยงตรงของเครื่องชั่ง กระบอกตวง ช้อนตวง

4. ควบคุมเวลาและอุณหภูมิ โดยต้องทราบเวลาที่น้อยที่สุดและมากที่สุดที่ตัวอย่างจะเก็บไว้ได้ก่อนเสริ์ฟ

5. อุณหภูมิในการเสริฟตัวอย่าง (serving temperature) โดยอุณหภูมิของตัวอย่างต้องควบคุมให้อยู่ในลักษณะการบริโภคปกติ เช่น

- hot food 140-150 องศาฟาเรนไฮด์

- ice cream 30-35 องศาฟาเรนไฮด์

- soft drink 40-35 องศาฟาเรนไฮด์

6. ปริมาณของตัวอย่างที่ใช้ทดสอบจะต้องพอเหมาะ

- ในการทดสอบหาความแตกต่าง

ของเหลว ใช้ปริมาณอย่างน้อย ½ oz. (15 ml)

ของแข็ง ใช้ปริมาณอย่างน้อย 1 oz. (27 g)

- ในการทดสอบความชอบหรือการยอมรับ ควรเพิ่มปริมาณตัวอย่างเป็น 2 เท่า

7. carrier

3. ลำดับการนำเสนอตัวอย่าง (order of presentation)

ลำดับการนำเสนอตัวอย่างจะต้องใช้การสุ่ม (random) หรือทำให้ลำดับการนำเสนอในแต่ละตัวอย่างเท่ากัน สุ่มรหัสเลข 3 ตัวให้กับแต่ละตัวอย่าง

ยกตัวอย่าง เช่น การเรียงลำดับตัวอย่าง 3 ตัวอย่าง ลำดับตัวอย่างที่เกิดขึ้น คือ ABC - ACB - BCA - BAC - CBA - CAB ดังนั้น ผู้ทดสอบควรมีจำนวนเป็นเท่าของ 6 เพื่อที่จะได้เสริ์ฟตัวอย่างของ 6 กลุ่ม ได้ในจำนวนครั้งที่เท่ากัน

การเสริ์ฟตัวอย่าง สุ่มลำดับการนำเสนอโดยการจับฉลากหรือตารางเลขสุ่ม (Random permutation)

การเลือกรหัสตัวอย่าง ใช้ตารางเลขสุ่ม (random numbers)

งกัน รหัสตัวอย่างที่ภาชนะและในใบรายงานผลจะต้องตรงกัน

รูปที่8 การเตรียมตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ในการเตรียมตัวอย่าง จะต้องให้ปริมาณของ ตัวอย่างที่ทดสอบเท่ากันในทุกผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ทดสอบ เช่น การใช้กระบอกตวง ตวงตัวอย่าง ใส่ในภาชนะที่ใช้ในการทดสอบ

ตัวอย่างการเตรียมตัวอย่างผลิตภัณฑ์กาแฟ

	1) ในการเตรียมตัวอย่างกาแฟ จะต้องควบคุม อุณหภูมิของกาแฟให้อยู่ในลักษณะการบริโภค ปกติ โดยอาจใช้เตาไมโครเวฟอุ่นกาแฟ และวัด อุณหภูมิให้เท่ากันก่อนเสริ์ฟทุกครั้ง
	2) ปริมาณของกาแฟในแต่ละตัวอย่างจะต้อง พอเหมาะ และปริมาตรต้องเท่ากันในทุกตัวอย่าง ซึ่งทำการตวงปริมาตรของกาแฟในแต่ละตัวอย่าง โดยใช้กระบอกตวงหรือ แก้วที่บอกปริมาตร
	3) เมื่อตวงตัวอย่างกาแฟตามปริมาตรที่กำหนด แล้ว จึงเทใส่ภาชนะที่ใช้ในการทดสอบ โดยใน แต่ละตัวอย่างจะต้องใช้ภาชนะที่เหมือนกัน พร้อม ทั้งมีรหัสเลข 3 ตัว ติดที่ภาชนะ
	4) ตัวอย่างกาแฟเมื่อเตรียมเสร็จแล้ว ต้องทำ การควบคุมอุณหภูมิและเวลาก่อนเสริ์ฟทุกครั้ง

ตัวอย่างการเตรียมตัวอย่างผลิตภัณฑ์แยมสตรอเบอร์รี

1) การเตรียมตัวอย่างเพื่อทดสอบผลิตภัณฑ์ แยมสตรอเบอร์รี่ จะต้องชั่งน้ำหนักโดยใช้เครื่อง ชั่งที่ได้มาตรฐาน เพื่อชั่งน้ำหนักให้แต่ละตัวอย่าง มีน้ำหนักเท่ากัน โดยในแต่ละตัวอย่างจะต้องใช้ ภาชนะที่เหมือนกันพร้อมทั้งมีรหัสเลข 3 ตัว ติด ที่ภาชนะ

2) ในการเสนอตัวอย่างทดสอบผลิตภัณฑ์แยม สตรอเบอร์รี ในการทดสอบจะต้องมีการเสริ์ฟ ขนมปังด้วย เพื่อใช้เป็น carrier ในการทดสอบ

ผู้ทดสอบ (tester / panelist)

Panel (n) : A group of assessors who have been selected or designated in some manner to participate in a sensory test.

Panel leader : A person responsible for organizing, conducting and directing a panel.

Panelist (n) : A member of a panel

ผู้ทดสอบควรเป็นผู้มีสุขภาพที่ดี ควรละเว้นการทดสอบกับผู้ที่เป็นโรคทางเดินหายใจ

ควรละเว้นการสูบบุหรี่ก่อนการทดสอบ 1-2 ชั่วโมง

ควรเว้นการเคี้ยวหมากฝรั่ง หรืออมลูกกวาด

ควรงดการดื่มหรือการรับประทานอาหารอย่างน้อย 30 นาที ก่อนเริ่มการทดสอบ

ควรมีความรู้สึกไวทางด้านประสาทสัมผัสระดับปานกลาง ถึงดี

สามารถสละเวลาในการทดสอบแต่ละครั้งได้

เป็นผู้มีความสนใจ มีความกระตือรือล้นในการทดสอบ

ผู้ทดสอบสามารถแบ่งตามความเชี่ยวชาญได้ 4 กลุ่ม คือ

1. ผู้บริโภค (consumer panel)

เป็นผู้ทดสอบที่ไม่เคยได้รับการฝึกฝน (consumer untrained panel)

เป็นกลุ่มเป้าหมายที่ใช้ในการทดสอบการยอมรับหรือความชอบ

จำนวนที่ใช้จะมากกว่า 100 คน

2. ผู้บริโภคประเภทเดียวกัน (consumer-type panel)

เป็นกลุ่มผู้บริโภคที่มีลักษณะคล้ายกัน เช่นกลุ่มนักศึกษาในมหาวิทยาลัย กลุ่มคนงาน หรือกลุ่ม ผู้บริโภคเป้าหมาย

เป็นกลุ่มที่ใช้ในการทดสอบความชอบ

จำนวนที่ใช้ จะอยู่ในช่วง 40-100 คน

3. ผู้ทดสอบในห้องปฏิบัติการ (laboratory panel)

เป็นกลุ่มผู้ทดสอบที่ได้รับการฝึกฝนให้มีความรู้ทางด้านประสาทสัมผัส และมีความคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์บ้างพอสมควร (trained panel)

จำนวนที่ใช้ไม่จำเป็นต้องมาก อาจอยู่ในช่วงตั้งแต่ 5-20 คน ควรใช้ประมาณ 10 คน (อย่างน้อย 6 คน)

4. ผู้เชี่ยวชาญ (the expert panel)

เป็นผู้ที่มีประสบการณ์ มีความชำนาญเป็นพิเศษเฉพาะผลิตภัณฑ์

จำนวนที่ใช้จะน้อยลง

มักใช้ทดสอบผลิตภัณฑ์ประเภทไวน์ ชา กาแฟ

การคัดเลือกผู้ทดสอบ (panel selection)

วัตถุประสงค์ของการเลือกผู้ทดสอบ คือ

- precistion คือ ให้ผู้ตัดสินทำซ้ำได้เหมือนเดิม

- validity คือ มีความถูกต้อง ไม่มีอคติ (bias)

- tolerance levels

- ผู้ตัดสินควรมีการตอบสนองใกล้เคียงกับผู้บริโภค

establishing sensory panels

1) recruiting panelists 2) orienting panelists

3) screening panelists for trained panel 4) training panelists

5) monitoring panelists performance

1.) recruiting panelists

trained panels + untrained in-house panel questionaires (their food likes and dislikes)

(อยู่ในหน่วยงานหรือองค์กร)

level of interes

- listing any food restrictions or allergies

- time available

2.) orienting panelists

invite sensory panel area in group > 10 in time

explain by panel leader

importance

show the testing facilities

answer questions ( ยกเว้น in – house acceptability panel )

ballots

testing method

avoid : < 30 mins prior

3.) screening panelists for trained panel มี 3 ขั้นตอน คือ

3.1) sensitivity test

บอกความแตกต่างระหว่างสารละลาย (discriminate difference between solution)

สิ่งที่ปฏิบัติเทียบกับผู้ตัดสินอื่นๆ (performance) อาจใช้ hedonic scale

3.2) ranking, pair, triangle บอกถึงความสามารถในการบอกความแตกต่างของตัวอย่าง

3.3) odor recognition ควรทำซ้ำ โดยซ้ำที่ 2 ลดระดับ Threshold ลง

รูปที่ 9 อุปกรณ์ในการทดสอบกลิ่น

ผู้ที่ผ่าน sensitivity test ควรจะต้องผ่านการทดสอบดังนี้

minimum requirement

recognition test 100 %

threshold test 80 %

odor recognition test 80 %

directional paired difference test 70 %

triangle test 70 %

ranking test for taste 60 %

ranking test for color 90 %

panel size ขึ้นอยู่กับ

ผู้ตัดสิน ความสามารถ ความชำนาญ การฝึกฝน

ตัวอย่าง ความแตกต่าง ความสม่ำเสมอ

วิธีการทดสอบ แต่ละวิธี แนะนำว่าควรใช้เท่าใด ความยากง่ายของวิธีการ

4.) training panelists

ความสำคัญของการฝึกฝน

ทำให้คณะผู้ชิมเข้าใจงานได้ดียิ่งขึ้น คุ้นเคย make valid และ reliable มากขึ้น

รู้ว่าจะให้ความร่วมมืออย่างไร

มีความกระตือรือร้นในการทำงาน

ในการฝึกฝนจะบอกถึง

สิ่งจำเป็นพื้นฐานที่จะทำให้ประสบความสำเร็จ

วิธีปฏิบัติงาน

untrained panel trained panel expert improve

ผู้ฝึกฝนผู้ทดสอบ (training) มีหน้าที่ คือ

1) วางแผนสำหรับการประเมินที่ดี

จัดตารางการฝึกฝน ½ ชั่วโมง ต่อวัน ; ทุกๆ 2-4 ครั้ง ต่อสัปดาห์

เตรียม ballots

รักษาบรรยากาศให้เป็นที่สบาย ทำให้ผู้ชิมมีความสนใจ

2) วางแผนให้ผู้ชมได้เรียนรู้ และ เข้าใจหน้าที่ของตนเอง

จุดประสงค์ และ วิธีการ

ให้เรียนรู้บทบาท และ ให้รางวัล

มีวิธีการประเมินต่อเนื่อง มีผลทางสถิติ (statistic)

3) สังเกตปัญหา และ ผลกระทบระหว่างการฝึก

ลำดับการเสนอตัวอย่าง วิธีเสนอ test fatigue

4) จำนวนครั้งที่ฝึกฝน

บ่อยแค่ไหนขึ้นกับชนิดตัวอย่าง

5.) monitoring panelist performance

ระหว่าง training progress

เทียบกับผู้ประเมินอื่น

การวิเคราะห์ทางสถิติ

6.) motivating panelists

the product under evaluation + the outcome of the study

interested panelist > uninterested

importance maintain

: discuss

: post on a wall chart

: a small treat ; refreshment

candies, chocolates, cookies, fruit, nuts, juice ฯลฯ

: small party ; gift

วิธีการทดสอบ (method)

วิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสแบ่งเป็น 3 วิธีดังนี้

1. การทดสอบหาความแตกต่าง (difference/discriminatory test)

ผู้ทดสอบไม่ถูกอนุญาตให้ทดสอบตามความรู้สึกของตนเองว่าชอบหรือไม่ชอบ

อิทธิพลจากความรู้สึกส่วนตัวของผู้ทดสอบควรถูกกำจัดไป

2. การทดสอบเชิงพรรณนา (descriptive test)

ใช้ในการทดสอบเค้าโครงของผลิตภัณฑ์

ทดสอบความเข้มของผลิตภัณฑ์ เช่น กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส หรือรสชาติ เป็นต้น

3. การทดสอบความชอบหรือการทดสอบการยอมรับ (preference/affective/acceptance test)

เป็นวิธีทดสอบความชอบ

โดยทดสอบจากความรู้สึกส่วนตัวของผู้ชิมที่ตอบสนองต่อผลิตภัณฑ์ตัวอย่างที่กำลังทดสอบ

การเริ่มต้นการทดสอบทางประสาทสัมผัส

1. เข้าใจวัตถุประสงค์ของการทดสอบ

2. ไม่ทำให้ผู้ประเมินเกิดความสับสน

3. หาผู้ประเมินที่เหมาะสมกับการทดสอบ

4. สร้างสิ่งแวดล้อมให้ดีที่สุดเหมาะแก่การทดสอบ

5. ทำให้ความคลาดเคลื่อนน้อยที่สุด

6. ไม่ใช้ตัวอย่างมากเกินไปต่อการทดสอบหนึ่งครั้ง

7. ออกแบบการทดสอบให้ผู้ประเมินเกิดความลำเอียงน้อยที่สุด

8. ทำให้ผู้ประเมินทราบงานที่จะต้องทำ

9. ทราบวิธีการวิเคราะห์ และการนำเสนอผลการทดสอบให้มีประสิทธิผลมากที่สุด

ปัจจัยที่มีผลต่อการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส

1. สถานที่ทดสอบ (area / environment)

2. ตัวอย่างที่ใช้ทดสอบ (sample)

3. ผู้ทดสอบ (tester / panelist)

panel size ขึ้นอยู่กับ

ผู้ฝึกฝนผู้ทดสอบ (training) มีหน้าที่ คือ