The Senses and Sensory Attributes

การได้ยิน  (hearing)

การรับรส  (gustation)

การรู้สึกกลิ่น  (olfaction)

การรู้สึกที่ผิวหนัง  (touch)

การมองเห็น  (vision)

 

 

 การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส    จำเป็นต้องเข้าใจในสรีรวิทยาของระบบการรับความรู้สึกบ้าง โดยเฉพาะประสาทรับความรู้สึกทั้ง 5 ได้แก่

            การได้ยิน

            การรับรส

            การรู้สึกกลิ่น

            การรู้สึกที่ผิวหนัง

             การมองเห็น

 ความรู้สึกที่กล่าวมานี้จะเกิดขึ้นได้จะต้องประกอบด้วย

            1. สิ่งเร้าหรือสิ่งกระตุ้น (stimuli)

สิ่งเร้าหรือสิ่งกระตุ้น  หมายถึง สิ่งกระตุ้นทางเคมีหรือกายภาพ  ซึ่งก่อให้เกิดการตอบสนองที่ตัวรับ  เช่น  ตาเป็น  ตัวรับสำหรับแสงซึ่งเป็นสิ่งเร้า   หูเป็นตัวรับสำหรับเสียง  เป็นต้น 

ตัวรับจะรับเฉพาะกับสิ่งเร้าอย่างหนึ่ง  จากนั้นกระแสประสาทจะเดินทางจากสิ่งรับไปสู่สมองซึ่งมีส่วนที่จะแปลผลออกมาเป็นความรู้สึก  สิ่งเร้าจะอยู่ในรูปของกลศาสตร์  ความร้อน  แสงเสียง  เคมีและไฟฟ้า  ซึ่งสามารถวัดได้โดยวิธี  ทางเคมีและกายภาพ

            2. ตัวรับ (receptor)

ตัวรับ  คือสิ่งที่สามารถรับสิ่งเร้าและเกิดกระแสประสาทไปสู่สมอง  ตัวรับจะมีปลายประสาทอยู่ที่อวัยวะรับความ รู้สึก  เช่น  ตา  หู  จมูก  ปาก  ผิวหนัง  ข้อต่อของกล้ามเนื้อเอ็น  เป็นต้น  

            ตารับแสง,  หูรับเสียง,  จมูกรับสารเคมีที่ระเหยได้,   ปากรับสารเคมีที่ละลายน้ำได้   เนื้อสัมผัส  อุณหภูมิ,  ผิวหนัง รับแรงกด สารเคมี  และไฟฟ้า

            3. ตัวแปลผล (interpretor)

            ตัวแปลผล หมายถึง ส่วนต่างๆ ของสมองซึ่งเป็นจุดที่เส้นประสาทที่นำกระแสประสาทมาสิ้นสุด  ซึ่งสมองแต่ละ   ส่วนจะแปลออกมาในรูปความรู้สึกที่วัดได้โดยทางจิตวิทยา  ความรู้สึกเหล่านี้ได้แก่

            - การมองเห็น

            - การได้ยินเสียง

            - ความรู้สึกเจ็บปวด  ร้อน  หนาว

            - การรู้สึกกลิ่น

            - การรับรส

รูปที่ 1 แผนภาพประสาทสัมผัสในการรับรู้อาหารของมนุษย์

 คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (sensory  attributes)

คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เรารับรู้ได้  ได้แก่

                    ลักษณะปรากฏ (appearance)

                    กลิ่น (odor/aroma/fragrance)

                    เนื้อสัมผัส (consistency/texture)

                    กลิ่นรส (flavor)

            อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการรับรู้คุณลักษณะดังกล่าวมักจะเกิดขึ้นพร้อมๆ กัน     

                                                                                                                                                      

การได้ยิน  (Hearing)

                 คลื่นเสียงเป็นสิ่งเร้าเมื่อผ่านเข้าสู่ช่องหูส่วนนอก (external  auditory  canal)  ไปสู่หูส่วนกลาง (middle  ear)   ซึ่งมีเยื่อแก้วหู (lympanic  membrane) 

                คลื่นเสียงทำให้อากาศสั่นสะเทือนส่งผลให้เยื่อแก้วหูสั่นกระทบกับกระดูกหูรูปค้อน กระดูกรูปทั่งและกระดูกรูปโกลน  ทำให้เกิดการสั่นสะเทือนไปยังของเหลว  perilymph และของเหลว  endolymph  ในหูส่วนในซึ่งคลื่นของเหลวนี้จะไปกระตุ้นเซลล์รับเสียงส่งต่อไปยังประสาทรับเสียง  (auditory  nerve)    ส่งไปยังศูนย์กลางรับเสียงในสมอง  ซึ่งแปลความรู้สึกเป็นเสียงต่างๆ

                 การได้ยิน  อาศัยการถ่ายทอดกระแสประสาทผ่านเซลล์ประสาทอย่างน้อยสี่ตัวต่อเนื่องกัน    จึงจะถึงเปลือกสมอง โดยที่           เซลล์สมองตัวที่หนึ่งมีตัวเซลล์อยู่ใน Spiral  ganglia ของเส้นประสาทสมองที่แปด

                     เซลล์ประสาทตัวที่สองอยู่ในส่วนล่างของก้านสมอง

                                เซลล์ประสาทตัวที่สามอยู่ในส่วนบนของก้านสมอง

                                เซลล์ประสาทตัวที่สี่อยุ่ใน thalamus

ระบบการได้ยิน   ไม่เหมือนระบบการรับความรู้สึกอื่นตรงที่  กระแสประสาทจากหูทั้งสองข้างจะผ่านขึ้นไปถึง auditory  cortex  ในสมองทั้งสองข้าง (bilateralism)

            หู เป็น vestibulocholear  organ  ที่เกี่ยวกับการได้ยินและการทรงตัว  ประกอบด้วยสามส่วนดังนี้

                        1. หูชั้นนอก (External)

                        2. หูชั้นกลาง (Middle  ear)

                        3. หูชั้นใน (Inner  ear)

1.  หูชั้นนอก

            หูชั้นนอกประกอบด้วย สามส่วนย่อยๆดังนี้

            1.1 ใบหู (auricle, pinna)  มีหน้าที่รวบรวมคลื่นเสียงให้เข้าใกล้รูหูมากที่สุด

            1.2 รูหู (external  auditory  meatus)  ทำหน้าที่ขยายคลื่นเสียงและทำให้คลื่นเสียงที่เกิดขึ้นเข้าไปกระทบแก้วหูโดยตรง

            1.3 แก้วหู (tympanic  membrane)    เป็นส่วนที่อยู่ระหว่างหูชั้นนอกและหูชั้นกลาง    เมื่อแก้วหูถูกกระแทกโดยคลื่นเสียงจะเกิดการสั่นสะเทือนขึ้น

2.  หูชั้นกลาง

             เป็นช่องว่างมีอากาศ อยู่ใน  temporal  bone

             ภายในหูชั้นกลางมีกระดูกหู (auditory  ossicles) สามชิ้นได้แก่  malleus, incus  และ   stapes  และกล้ามเนื้ออีกสองมัด

             malleus จะยึดติดกับด้านในของแก้วหูและอีกปลายหนึ่งจะต่อกับ incus  และปลายอีกด้านของ  incus  จะต่อกับ stapes

             การสั่นสะเทือนของแก้วหูถูกส่งผ่านไปยังกระดูก malleus,  incus  และ stapes ตามลำดับ

             คลื่นเสียงสามารถผ่านไปยังหูชั้นในโดย temporal  bone  เรียกปรากฏการณ์นี้ว่า  bone  conduction  อย่างไรก็ตาม bone  conduction นี้ก็มีประสิทธิภาพน้อยกว่า  air  conduction  ซึ่งผ่านกระดูกหูในหูชั้นกลาง

            ปรากฏการณ์ air  conduction เกิดได้โดย การเคลื่อนไหวของกระดูกหูลดลงโดยอัตโนมัติด้วยกล้ามเนื้อเล็ก ๆ สองมัดในหูชั้นกลาง คือกล้ามเนื้อ tensor  tympani  และกล้ามเนื้อ stapedius

                    - กล้ามเนื้อ tensor  tympani เลี้ยงโดย   trigeminal   nerve  ซึ่งยึดติดกับกระดูก  malleus   การหดตัวของกล้ามเนื้อนี้ทำให้ลดเสียงทุ้มโดยการดึงกระดูก malleus เข้ามาด้านใน  ทำให้แก้วหูตึงมากขึ้น

       - กล้ามเนื้อ stapedius  เลี้ยงโดย   facial   nerve   ซึ่งยึดติดกับกระดูก stapes  การหดตัวของกล้ามเนื้อนี้ช่วยลดความเข้มของเสียงโดยดึงกระดูก stapes  ออกห่างจาก  oval  window  ซึ่งเป็นรูเปิดเพื่อเข้าไปสู่หูชั้นใน   

3.  หูชั้นใน

                หูชั้นในจะอยู่ใน  temporal  bone  ประกอบด้วยช่องว่างที่มีของเหลวบรรจุอยู่เรียกว่า  bony  และ  membranous  labyrinths  โดยที่ membranous  labyrinths อยู่ภายใน bony  labyrinth อีกที โดย  bony  labyrinth  บรรจุด้วยของเหลวที่เรียกว่า  perilymph  ส่วนภายใน membranous  labyrinth  จะบรรจุด้วย endolymph

            3.1 bony  labyrinth  ประกอบด้วย vestibular  และ auditory 

                         vestibular ของ bony  labyrinth ประกอบด้วย semicircular  canal  และ  vestibule

                        auditory ของ bony  labyrinth  ประกอบด้วย cochlea  membranous  labyrinth  ซึ่งอยู่ภายใน  bony  labyrinth  ประกอบด้วยอนุกรมของท่อ ที่ติดต่อกันซึ่งบรรจุด้วย endolymph

            3.2 cochlear  เป็นส่วน auditory ของ bony  labyrinth  มีรูปร่างเหมือนเปลือกหอยตามชื่อ   ภายใน cochlea มีช่องว่างที่บรรจุของเหลวอยู่สามช่องดังนี้

                        scala   vestibuli

                        scala   tympani

                         cochlear   duct

            3.3  cochlear  duct เป็นส่วนของ membranous   labyrinth บรรจุด้วย endolymph scala   vestibule    และ tympani  เป็นส่วนของ bony  labyrinth  บรรจุด้วย perilymph  

                                - vestibular  membrane แยก scala   vestibuli ออกจาก cochlear   duct     

                                - basilar  membrane แยก scala   tympani ออกจาก cochlear   duct 

                     ภายในผนังของ cochlear มีรูเปิดสองแห่งติดต่อกับหูชั้นกลาง คือ  oval  window อยู่ที่โคนของ scala   vestibuli  โดย  footplate ของ stapes ปิด oval  window และ round  window อยู่ที่โคนของ scala   tympani โดย  flexible  membrane  ปิด round  window

                     ขณะที่ footplate ปิด oval  window  จะเกิดแรงดันทำให้ flexible  membrane  ที่ปิด round  window ขยับออก   การขยับเข้าออกของ stapes ทำให้เกิดแรงดันของ perilymph  ระหว่าง scala   vestibuli  และ  scala   tympani  ทำให้ cochlear   duct  เกิดการเคลื่อนไหวขึ้น    เนื่องจาก   cochlear   duct   วางบน     basilar    membrane      ดังนั้นการเคลื่อนไหวของ cochlear   duct  มีผลทำให้basilar  membrane  สั่น  ซึ่งส่งผลกระตุ้น  Auditory  receptor       ที่อยู่บน basilar  membrane ในที่สุด      basilar  membrane มีความกว้างมากขึ้นตามลำดับ    จากฐานขึ้นไปหายอดและมีความตึงสูงสุดด้านปลายที่แคบที่สุด  ดังนั้นการสั่นที่ทำให้ความถี่สูงทำให้ basilar  membrane เคลื่อนไหวส่วนยอดมาก

          เสียง (noise)  จะเกิดขึ้นระหว่างการเคี้ยวอาหาร     ระดับความดังของเสียงที่เกิดขึ้น    จะบอกถึงสัมผัสในส่วนของเสียงได้ต่างกัน    เช่นความกรอบของอาหารอาจแบ่งได้เป็น   กรอบแข็ง   กรอบนิ่ม  ความกรอบของผลไม้ความกรอบของขนมขบเคี้ยว เป็นต้น

 

รูปที่  2  แสดงส่วนประกอบต่างๆ ของหู

                                                                                                                                                           

การรับรส  (gustation)

 รส  คือ  ความรู้สึกตอบสนองทางประสาทสัมผัสที่ได้รับ    เมื่ออาหาร    ของเหลวหรือของแข็งที่ถูกเคี้ยวบดไปกับน้ำลาย  ละลายไปสัมผัสกับต่อมรับรส (taste  bud)  บนผิวลิ้นหรือบริเวณใกล้เคียงปากและคอ

        น้ำลาย  สำคัญมากต่อการรับความรู้สึกเรื่องรส  โดยเฉพาะเพื่อละลายหรือทำให้สารที่ให้รสเจือจาง  และนำไปสู่อวัยวะรับรส  น้ำลายได้มาจากต่อม 3 คู่ คือ ต่อม parotid,  submaxillary และ sublingual

              ลิ้น  เป็นอวัยวะที่ช่วยในการรับรส  โดยการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อ  ทำให้สารให้รสมาสัมผัสกับต่อมรับรสได้  โดยบนลิ้นมี  papillae   เป็นส่วนที่ทำให้มีความรู้สึกในรส  เนื่องจากมีต่อมรับรสอยู่เป็นส่วนมาก  ส่วนที่ไม่มี papillae ก็จะไม่มีความรู้สึกในรสเลย  ซึ่งได้แก่ ตอนกลางของลิ้น

                      การรับรสคล้ายกับการรู้สึกกลิ่นเพราะเป็นความรู้สึกทางเคมี   (chemical    sense)    สิ่งเร้าต่อสารเคมีที่ละลายในน้ำ  น้ำมัน  หรือน้ำลาย  ไปกระตุ้นต่อมรับรส (taste  buds)  ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ที่  ลิ้น  เพดาน  และลำคอบางส่วน

                     ตุ่มรับรส    (รูปที่  3)  ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังนี้คือ  เซลล์รับรส (taste  cell)  เซลล์ที่อยู่รอบ  ๆ taste  pore  เป็นรูที่เปิดให้สารละลายเข้าสู่เซลล์และเส้นประสาทที่จะนำกระแสประสาทไปสู่สมองส่วนกลาง    ซึ่งม ี 3 ช่วงคือ  สัญญาณจากตุ่มรับรสเข้าสู่  medulla  oblongata  แล้วเข้าสู่  thalamus  ไปสิ้นสุดที่  cerebral  cortex  ส่วน  parietal  lobe  ของสมองและเส้นประสาทที่เกี่ยวข้องกับการรับรสมี  facial  ซึ่งรับรสจากลิ้น 2/3 จากปลายและส่วนลิ้นไก่    glossopharyngeal  รับส่วนที่เหลือของลิ้น รวมทั้งส่วนลิ้นไก่และลำคอ

            ตุ่มรับรสในส่วนต่างๆ ของลิ้น เลี้ยงด้วยเส้นประสาทสมองต่างๆ กันดังนี้

                         ตุ่มรับรสในบริเวณสองส่วนสาม ด้านหน้าของลิ้นได้รับการควบคุมจากเส้นประสาทสมอง facial

                         บริเวณหนึ่งในสามส่วนด้านหลังของลิ้นได้รับการควบคุมจากเส้นประสาทสมอง glossopharyngeal

                         epiglottis และ pharynx ได้รับการควบคุมจาก เส้นประสาทสมอง vagus

รสพื้นฐาน  มี 4 รส คือ

                       รสเปรี้ยว  กรดเป็นตัวกระตุ้นโดยเฉพาะไฮโดรเจนอิออน โดยทั่วไปความเปรี้ยวขึ้นอยู่กับปริมาณไฮโดรเจนอิออน  ชนิดของกรด (กรดอินทรีย์เปรี้ยวกว่ากรดอนินทรีย์)  และปริมาณน้ำลาย

                       รสหวาน    น้ำตาลเป็นสิ่งให้ความหวาน   สารหลายชนิดที่มีส่วนประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันให้รสหวานเหมือนกัน    เช่น   สารให้ความหวานกลุ่มแซคคารีน  ไซคลาเมท  แอสพาร์เทม  เป็นต้น

                      รสเค็ม  เกลือโซเดียมคลอไรด์เป็นสารที่ให้รสเค็มที่บริสุทธิ์กว่าสารอื่นๆ  ความเค็มของเกลือมีความเค็มเรียงลำดับจากมากไปน้อยคือ      NH₄Cl > KCl > CaCl₂ > LiCl₂ > MgCl₂  และความเค็มของเกลือโซเดียมเรียงลำดับดังนี้

Na₂SO₄ > NaCl > NaBr > NaI > NaHCO₃ > Na₂NO₃

                     รสขม  มีสารประกอบหลายชนิดที่ให้รสขมเช่นพวก  alkaloids  เช่น  caffeine   nicotine   quinine  และbrucine

                     โดยปกติ  gustatory  receptor  ได้รับการกระตุ้นโดยรสหวาน  รสขม  รสเค็ม  และรสเปรี้ยว ส่วนปลายลิ้นตอบสนองต่อรสทั้งสี่ดังกล่าว  แต่มักตอบสนองต่อรสหวานและรสเค็ม ด้านข้างของลิ้นตอบสนองต่อรสเปรี้ยวได้ดีส่วนโคนลิ้นตอบสนองต่อรสขมได้ดี

ปัจจัยที่มีผลต่อการรับรส   ได้แก่ 

            การปรับตัว

            กรรมพันธุ์

             โรคบางชนิดทำให้การรับรสเปลี่ยนไป  เช่น  การเกิดอุบัติเหตุ  โรคเบาหวาน  หวัด  เป็นต้น

                                         (a)                                                                             (b)

รูปที่ 3   อวัยวะและเซลล์รับรส

กลิ่นรส (flavor)

กลิ่นรสเป็นลักษณะของอาหาร  เครื่องดื่ม  เครื่องเทศ  เครื่องปรุง  ซึ่งหมายถึงความรู้สึกรวมที่เกิดขึ้นในปากซึ่งเป็นผลมาจากสิ่งเร้าทางเคมี (chemical  senses)  ในผลิตภัณฑ์  เพราะฉะนั้นกลิ่นรสจึงประกอบด้วยสิ่งต่อไปนี้

            กลิ่น (aromatics)  กลิ่นที่เกิดจากสารระเหยจากผลิตภัณฑ์ในปากเข้าสู่ระบบรับกลิ่นในโพรงจมูก

            รส   (taste)   ประกอบด้วย   รสเค็ม   รสหวาน  รสเปรี้ยว   และรสขมซึ่งเกิดจากสารละลายในปากเข้าสู่ระบบรับรสที่ลิ้น

            ความรู้สึกที่เกิดจากปัจจัยทางเคมีในปาก (chemical  feeling  factors)    เช่น    เผ็ดร้อนจากเครื่องเทศ   กลิ่นรสโลหะ

                                                                                                                                                        

การรู้สึกกลิ่น  (olfaction)

มนุษย์เป็นสัตว์ประเภท microsmatic  เนื่องจากอวัยวะเป็นโครงสร้างการรับกลิ่นเจริญน้อยมาก ดังนั้นวิถีประสาทการรับกลิ่นจึงสำคัญน้อยกว่าทางเดินประสาทอื่นๆ

            โครงสร้างในระบบประสาทส่วนกลางที่มีความสัมพันธ์กับการรับกลิ่นคือ rhinencephalon  “nose brain” ซึ่งรวมถึงโครงสร้งการรับกลิ่นที่ฐานของสมอง และส่วน uncus ของ temporal  lobe

             เซลล์ประสาท primary  olfactory อยู่ในเยื่อบุผิวสีเหลือง  ซึ่งทำหน้าที่รับกลิ่น มีพื้นที่ 1 ตารางนิ้วของ epitelial  ที่บริเวณ  superior  nasal  cocha  ส่วนบน  nasal  septum

             เซลล์ประสาท olfactory เป็นชนิด bipolar  ซึ่งมีจำนวนเป็นล้านๆ เซลล์ในจมูกแต่ละข้าง

             เซลล์ประสาท olfactory ยื่น dendrite ซึ่งขยายตัวบริเวณผิวกลายเป็น bulbous olfactory  vesicle

             แต่ละ vesicle ให้แขนงเป็น olfactory cilia มากมายที่กระจายบนผิว olfactory  mucosa  และสารที่มีกลิ่นต้องสามารถละลายในเยื่อบุผิวจึงสามารถกระตุ้น cilia ได้

             เซลล์ประสาท primary  olfactory มีคุณสมบัติพิเศษ คือ  มีอายุประมาณ 4 - 6 สัปดาห์  แต่มีเซลล์ประสาทเกิดขึ้นใหม่ทดแทนตลอดชีวิต  เซลล์ประสาทที่เกิดขึ้นใหม่จะเจริญมาจากเซลล์ undifferrntiate  basal  ที่อยู่ลึกลงไปจาก olfactory  epitheliam

ประสาทรับกลิ่น

             เซลล์ประสาทตัวแรกคือ bipolar  ซึ่งแขนงกลางจะรวมเป็น axon ของเซลล์ประสาท olfactory axon ซึ่งเป็นชนิดไม่มีปลอกหุ้มและรวมกันแทงทะลุผ่านรูของ cribriform  plate  ของกระดูก  ethmoid  เข้าไปสิ้นสุดใน olfactory  bulb    ที่วางอยู่เหนือต่อ cribriform  plate ของกระดูก  ethmoid  ซึ่งอยู่ล่างต่อ frontal  lobe

             olfactory  bulb มีรูปร่างคล้ายไข่แบนวางบน orbital  surface ของ frontal  lobe ใกล้ปลายด้านหน้าของ olfactory sulcus

             ภายใน olfactory  bulb ประกอบด้วยเซลล์หลายชนิดส่วนใหญ่เป็นเซลล์ที่เรียกว่าเซลล์ mitral

             การเชื่อมระหว่างใยประสาท olfactory และเซลล์ mitral  ติดต่อกันโดยทาง  olfactory  glomerulli   (เกิดจากใยประสาท olfactory พันรอบ dendrite ของเซลล์ mitral) ดังรูปที่ 4

(a)                                                                  (b) (c)

รูปที่ 4 อวัยวะที่รับกลิ่นและบริเวณที่รับกลิ่นที่ส่งถึงเส้นประสาท

กลิ่น (odor / aroma / fragrance)

                 กลิ่นของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นได้เมื่อสารที่ให้กลิ่นระเหยเข้าสู่โพรงจมูก          และรับรู้โดยระบบประสาทรับกลิ่นดังกล่าวข้างต้น

                 กลิ่นมีความสำคัญอย่างมากต่อผู้บริโภค  เนื่องจากกลิ่นเป็นสิ่งที่จะดึงดูด  หรือไล่ผู้บริโภคได้

                 กลิ่นมีมากมาย  สถานที่บางแห่งจะมีกลิ่นเฉพาะ เช่น    โรงพยาบาล    โรงงานปลาป่น     โรงงานผลิตขนมปัง เป็นต้น

                                                                                                                                                            

การรู้สึกที่ผิวหนัง  (Touch)

                 กลุ่มความรู้สึกที่ผิวหนัง  อาจแบ่งออกเป็นความรู้สึกต่อการสัมผัส (somethesis)  เช่น การสัมผัส  อุณหภูมิ  ร้อน  เย็น  คัน  (รูปที่ 5 แสดงถึงส่วนปลายประสาทหลายชนิดที่ผิวหนังชั้นต่าง  ๆ  ซึ่งปลายประสาทส่วนนี้จะเกี่ยวข้องกับความรู้สึกสัมผัส)

                 แรงกด (kinesthesis)   เป็นความรู้สึกผ่านทางเส้นประสาทที่กล้ามเนื้อ  เอ็น  และข้อต่อ  ซึ่งเกี่ยวข้องกับการยืดและหดของกล้ามเนื้อของอวัยวะที่เกี่ยวข้อง คือ  มือ  กราม  และลิ้น   การออกแรงของอวัยวะเหล่านี้จะมีผลในการกด  การฉีกขาด  และการแตกสลายของวัตถุที่จับต้อง  และของอาหารที่เคี้ยว

                 เนื้อสัมผัส (consistency / texture)  ลักษณะสัมผัสเป็นลักษณะการรับรู้โดยประสาทสัมผัสในปาก    นอกเหนือจากรสและความรู้สึกของลักษณะทางเคมีในปาก  โดยทั่วไปเนื้อสัมผัสของอาหารหมายถึง

                                 ความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกัน (viscosity)  เช่น  น้ำเบียร์  น้ำหวาน  และน้ำสลัด  เป็นต้น

                                 ความข้นหนืดของ ของเหลวที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกัน (consistency)  เช่น  เยลลี่  ซอสต่างๆ  เป็นต้น

                                 เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งและกึ่งแข็ง (texture)

(a)
(b)	(c)

รูปที่ 5   ปลายประสาทสัมผัสรับความรู้สึกต่างๆ ที่ผิวหนังชั้นต่างๆ

                                                                                                                                                          

การมองเห็น  (vision)

             พลังงานแสง  (photic  energy)  เป็นสิ่งเร้า  rod และ cone ที่เรตินาของตาเป็นสิ่งรับซึ่งจะเปลี่ยนพลังงานแสงเป็นกระแสประสาทวิ่งไปตามเส้นประสาทตา   (optic   nerve)   เข้าสู่สมองส่วนหลัง  (occipital  lobe)  ซึ่งจะแปลกระแสประสาทนั้นออกมาเป็นสิ่งที่เห็น  เช่น  สี  ความเข้ม  รูปร่าง  ขนาด  พื้นผิว 

             ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะใช้ลักษณะที่มองเห็นเป็นเครื่องตัดสินใจในการซื้อผลิตภัณฑ์ 

             ลักษณะปรากฏ (appearance) ที่มองเห็นประกอบด้วย

                            1.  สี  (color)

                             เป็นปัจจัยแรกที่จูงใจผู้บริโภค 

                                     ตาของมนุษย์สามารถมองเห็นได้ในความยาวคลื่น 400 - 700 มิลลิไมครอนซึ่งมองเห็นในสีต่างๆ ตามช่วงความยาวคลื่น  

                                     นอกจากคุณภาพของสีแล้ว ตาสามารถมองเห็นความสม่ำเสมอของสีผลิตภัณฑ์ได้ด้วย

                                      การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ส่วนมากมักจะร่วมกับการเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์ด้วย

                            2.  ขนาดและรูปร่าง  (size and shape)

                                     ขนาดและรูปร่างประกอบด้วย   ความยาว   ความหนา   ความกว้าง   รูปทรงต่างๆ  การกระจายของชิ้นส่วน  ขนาดของชิ้นส่วน

                                     บางครั้งขนาดและรูปร่างของผักผลไม้  จะเป็นสิ่งบอกถึงตำหนิ    ซึ่งเกี่ยวข้องกับการยอมรับในผลิตภัณฑ์

                                     การคัดขนาดของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญเบื้องต้นในการประกันคุณภาพผลิตภัณฑ์

                            3.  พื้นผิว  (surface)

                                     ความเป็นมัน  เงาวาว  หรือขุ่นมัวของพื้นผิวสามารถที่จะมองเห็นได้     เช่น   ผิวขรุขระ   ผิวเรียบ ผิวดูคล้ายเปียก  แห้ง  นุ่ม  แข็ง  กรอบ  เหนียว  ความขุ่นใสของของเหลว  สารแขวนลอยที่มองเห็นได้   ฟองแกซในเครื่องดื่มพวกน้ำอัดลม  เป็นต้น

รูปที่ 6  อวัยวะที่รับแสง