เครือข่ายจัดการองค์ความรู้

น้ำส้มสายชู

        น้ำส้มสายชูจัดเป็นเครื่องปรุงรสอาหารชนิดหนึ่งที่เรารู้จักกันมานาน และใช้กันอย่างแพร่หลายในชีวิตประจำวันของครอบครัวไทย โดยนำมาประกอบอาหารที่ต้องการรสเปรี้ยว ใช้หมักดองถนอมอาหาร น้ำส้มสายชูจึงจัดเป็นเครื่องปรุงรสที่มีอยู่ประจำบ้าน ร้านค้า และร้านอาหาร ที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว แต่ในปัจจุบันมีการนำน้ำส้มสายชูปลอมมาจำหน่ายเนื่องจากมีราคาถูกมากเมื่อเทียบกับน้ำส้มสายชูที่เป็นอาหารได้ โดยนำกรดน้ำส้มชนิดเข้มข้นมาจำหน่ายในชื่อว่า “หัวน้ำส้ม” หัวน้ำส้มนี้ คือ “กรดน้ำส้มอย่างแรง” (Glacial acetic acid) มักพบว่าหัวน้ำส้มชนิดนี้ใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนัง สิ่งพิมพ์ สิ่งทอ น้ำส้มดังกล่าวแม้ว่าจะเป็นกรดน้ำส้มแต่ไม่มีความบริสุทธิ์เพียงพอที่จะนำมาบริโภคได้ เนื่องจากมีโลหะหนัก หรือวัตถุเจือปนอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างกรรมวิธีการผลิตปนเปื้อนอยู่ ทำให้เกิดพิษสะสมจากโลหะหนัก และสิ่งปนเปื้อนดังกล่าว

นอกจากนี้ยังพบปัญหาการผสมไม่ถูกส่วน หากปริมาณกรดน้ำส้มสูงเกินไปก็จะเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรงเนื่องจากผนังลำไส้ไม่ดูดซึมอาหาร รวมทั้งได้มีการนำเอากรดแร่อิสระบางอย่าง เช่น กรดกำมะถัน หรือ กรดซัลฟุริก(Sulphuric acid) ซึ่งเป็นกรดแก่มาเจือจางด้วยน้ำมาก ๆ แล้วบรรจุขวดขาย นับว่าเป็นอันตรายอย่างยิ่งเพราะกรดกำมะถันเป็นกรดที่มีสรรพคุณกัดกร่อนรุนแรงมาก จะทำให้เกิดอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับ น้ำส้มสายชูเหล่านี้จึงไม่ปลอดภัยที่จะนำมาบริโภค ดังนั้น ก่อนจะบริโภคน้ำส้มสายชูเราควรจะทำความรู้จักเสียก่อนว่าน้ำส้มสายชูที่ดีเป็นอย่างไร
ประเภทของน้ำส้มสายชูน้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสอาหาร มีทั้งเป็นผลิตผลที่ได้จากธรรมชาติ และจากการสังเคราะห์ทางเคมี มีองค์ประกอบที่สำคัญ คือ กรดน้ำส้ม (Acetic acid) มีคุณสมบัติที่ให้รสเปรี้ยว และเป็นกรดที่เหมาะสมในการรักษาคุณภาพอาหารยิ่งกว่ากรดชนิดใด ๆ เพราะไม่มีพิษต่อร่างกาย น้ำส้มสายชูจัดเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ.2543 เรื่อง น้ำส้มสายชู ประเภทของน้ำส้มสายชูนั้นแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่

น้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสอาหาร มีทั้งเป็นผลิตผลที่ได้จากธรรมชาติ และจากการสังเคราะห์ทางเคมี มีองค์ประกอบที่สำคัญ คือ กรดน้ำส้ม (Acetic acid) มีคุณสมบัติที่ให้รสเปรี้ยว และเป็นกรดที่เหมาะสมในการรักษาคุณภาพอาหารยิ่งกว่ากรดชนิดใด ๆ เพราะไม่มีพิษต่อร่างกาย น้ำส้มสายชูจัดเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ.2543 เรื่อง น้ำส้มสายชู ประเภทของน้ำส้มสายชูนั้นแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่1. น้ำส้มสายชูหมัก เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากธัญพืช ผลไม้ หรือน้ำตาลมาหมักกับส่าเหล้าแล้วหมักกับเชื้อ น้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ การหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลที่มีอยู่ในอาหารเหล่านี้ให้เป็นแอลกอฮอล์โดยอาศัยยีสต์ที่มีตามธรรมชาติ เพื่อให้น้ำส้มสายชูที่หมักมีกลิ่นหอมและรสชาติดี จากนั้นจะอาศัยบักเตรีตามธรรมชาติ หรือการเติมบักเตรี เพื่อเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดน้ำส้ม น้ำส้มสายชูหมักจะมีสีเหลืองอ่อนตามธรรมชาติ มีรสหวานของน้ำตาลที่ตกค้างมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก ความแตกต่างในด้านกลิ่นรส และความเข้มข้นขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก น้ำส้มสายชูหมักจะใส ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%

2. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำแอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง (Dilute Distilled Alcohol) มาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเมื่อหมักแล้วนำไปกลั่นอีก หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น น้ำส้มสายชูกลั่นจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอนและมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%

3. น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (Acetic acid) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี เป็นกรดอินทรีย์มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนมีความเข้มข้นประมาณ 95 % มาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4 - 7% ลักษณะใส ไม่มีสี กรดน้ำส้มที่นำมาเจือจางจะต้องมีความบริสุทธิ์สูงเหมาะสมที่จะนำมาเป็นอาหารได้และน้ำที่ใช้เจือจางต้องเหมาะสมที่จะใช้ดื่มได้
การควบคุมคุณภาพหรือมาตรฐานน้ำส้มสายชูน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้

ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้1. มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซลเซียส
2. ตรวจพบสารปนเปื้อนได้ไม่เกินปริมาณกำหนด ดังต่อไปนี้
- สารหนู ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
- ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
- ทองแดงและสังกะสี ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
- เหล็ก ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
3. ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น
4. ไม่มีกรดกำมะถัน (Sulfuric acid) หรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น
5. ใสไม่มีตะกอน เว้นแต่น้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ
6. ไม่มีหนอนน้ำส้ม (Vinegar Eel)
7. ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม
8. ให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additives) ได้ ดังต่อไปนี้
- ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ไม่เกิน 70 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
- กรดแอล-แอสคอร์บิก ไม่เกิน 400 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
9. มีแอลกอฮอล์ตกค้าง (Residual alcohol) ไม่เกิน 0.5 %
10. การแต่งสี ให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้หรือสีคาราเมล

น้ำส้มสายชูเทียม ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้

1. มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม และไม่เกิน 7 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซลเซียส
2. ตรวจพบสารปนเปื้อนได้ไม่เกินปริมาณที่กำหนด ดังต่อไปนี้
- สารหนู ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
- ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
- ทองแดงและสังกะสี ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
- เหล็ก ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
3. ใสไม่มีตะกอน
4. ไม่มีกรดกำมะถันหรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น
5. ไม่ใช้สี
6. ไม่มีการแต่งกลิ่นหรือรส
7. ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม
การเลือกซื้อน้ำส้มสายชูในการเลือกซื้อน้ำส้มสายชูที่ปลอดภัยมาบริโภค ควรจะสังเกต ดังนี้

ในการเลือกซื้อน้ำส้มสายชูที่ปลอดภัยมาบริโภค ควรจะสังเกต ดังนี้1. ฉลากอาหาร ฉลากต้องมีข้อความภาษาไทยแต่จะมีภาษาต่างประเทศได้และจะต้องมี ข้อความแสดงรายละเอียด ดังต่อไปนี้
1.1 ชื่ออาหาร เช่น น้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูเทียม น้ำส้มสายชูกลั่น
1.2 แสดงข้อความ “มีปริมาณกรดน้ำส้ม…%”
1.3 เลขสารบบอาหาร ในกรอบเครื่องหมาย อย (แต่ในน้ำส้มสายชูบางยี่ห้ออาจจะพบเครื่องหมาย อย.แบบเดิมที่มีตัวอักษร และตัวเลขปรากฎอยู่ แต่หลังจากวันที่ 24 กรกฎาคม 2546 ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูจะเปลี่ยนมาใช้เลขสารบบอาหารเหมือนกันหมด)
1.4 ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต
1.5 ปริมาตรสุทธิของอาหารเป็นระบบเมตริก เช่น ปริมาตรสุทธิ 750 หรือปริมาตรสุทธิ 1 ลิตรเป็นต้น
1.6 แสดงวันเดือนปีที่ผลิต หรือวันเดือนปีที่หมดอายุ หรือควรบริโภคก่อนโดยมีคำว่า “ผลิต” “หมดอายุ” หรือ “ควรบริโภคก่อน” กำกับแล้วแต่กรณี

2. ถ้ามีเครื่องหมายรับรองคุณภาพมาตรฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.) ด้วยก็จะดี

3. ภาชนะบรรจุ ต้องสะอาด มีฝาซึ่งปิดได้สนิทพบดีกับภาชนะบรรจุ ไม่มีโลหะหนักหรือสารอื่นออกมาปนเปื้อนกับอาหาร ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ไม่มีสีออกมาปนเปื้อนกับอาหาร และภาชนะควรเป็นประเภทขวดแก้ว ไม่ควรใช้ภาชนะพลาสติก ซึ่งอาจถูกกัดกร่อนได้

4. สภาพของอาหาร
* น้ำส้มสายชูกลั่นและน้ำส้มสายชูเทียม ควรมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน ส่วนน้ำส้มสายชูหมักอาจมีตะกอนได้บ้างตามธรรมชาติ แต่ต้องไม่มีหนอนน้ำส้ม
* น้ำส้มสายชูเทียม จะต้องไม่มีการเจือสีใด ๆ ส่วนน้ำส้มสายชูหมักและน้ำส้มสายชูกลั่น การแต่งสีให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้ได้
* ปริมาณกรดน้ำส้ม ซึ่งสังเกตได้จากรายละเอียดบนฉลากสำหรับน้ำส้มสายชูหมักและน้ำส้มสายชูกลั่น มีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4% ส่วนน้ำส้มสายชูเทียม มีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4% และไม่มากกว่า 7%

5. การจำหน่ายน้ำส้มสายชู หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดน้ำส้ม ห้ามแสดงคำว่า “หัวน้ำส้ม” หรือข้อความที่มีความหมายในทำนองเดียวกัน

6. ควรพิจารณาราคาเทียบกับปริมาณ เพื่อป้องกันการถูกเอารัดเอาเปรียบจากผู้ผลิตด้วย

วิธีทดสอบน้ำส้มสายชูปลอมเมื่อท่านเลือกซื้อน้ำส้มสายชูแล้วเกิดความไม่มั่นใจว่าน้ำส้มสายชูนั้นเป็นน้ำส้มสายชูแท้หรือไม่ท่านสามารถทดสอบดูว่าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมหรือไม่ ดังนี้

เมื่อท่านเลือกซื้อน้ำส้มสายชูแล้วเกิดความไม่มั่นใจว่าน้ำส้มสายชูนั้นเป็นน้ำส้มสายชูแท้หรือไม่ท่านสามารถทดสอบดูว่าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมหรือไม่ ดังนี้1. การดมกลิ่น ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมจะไม่มีกลิ่นฉุนจมูกเหมือนน้ำส้มสายชูแท้ แม้กรดกำมะถันเจือจางจะมีรสเปรี้ยวจัด แต่ไม่มีกลิ่นฉุนที่คุ้นเคยของน้ำส้มสายชูเลย แต่ถ้าเป็นการปลอมโดยเอากรดกำมะถันมาผสมกับกรดน้ำส้ม เราไม่สามารถจะทดสอบด้วยวิธีนี้ได้

2. ทดสอบโดยใช้ผักใบบาง เอาน้ำส้มสายชูที่สงสัยเทลงในภาชนะแบน ๆ แล้วนำผักใบบาง ๆ เช่น ผักชีสด ๆ แช่ลงไปแล้วจับเวลา ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูแท้ ผักชีจะยังสดอยู่เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 1 ชั่วโมง แต่ถ้าเป็นกรดกำมะถันผสมอยู่ ใบผักชีจะตายนึ่ง (เป็นจุดสีน้ำตาลและลามเต็มใบ) ในเวลาไม่เกิน 45 นาที

3. ทดสอบความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) โดยการใช้ยาสีม่วงสำหรับป้ายลิ้นเด็ก (Gentian violet) คือ ยาทาแผลที่เกิดจากเชื้อรา มีสีม่วง นำมาผสมน้ำให้เจือจางประมาณ 100 เท่า นำน้ำส้มที่สงสัยมาประมาณ 1 ช้อนชา แล้วหยดเจนเชียนไวโอเลตเจือจางไป 2 - 3 หยด สังเกตดูสีที่เกิดขึ้น ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูแท้ จะเป็นสีม่วงดังเดิม แต่ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมด้วยกรดแร่แล้วจะเป็นสีเขียวอ่อน ๆ หรือสีน้ำเงินอ่อน

4. ทดสอบหากรดแร่อิสระ กรดกำมะถัน หรือกรดเกลือ โดยนำตัวอย่างน้ำส้มสายชู 5 มิลลิลิตร ทำให้เจือจางด้วยน้ำกลั่นประมาณ 1 เท่าตัว หรือ 5 - 10 มิลลิลิตร เขย่าให้เข้ากันดี แล้วเติมสารละลายเมทิลไวโอเลต (1:1000) ลงไป 4 - 5 หยด ถ้าเกิดสีน้ำเงินหรือเขียวตามลำดับแสดงว่าอาจมีกรดแร่อิสระ ซึ่งเป็นกรดแก่ผสมอยู่ให้นำไปตรวจสอบด้วยน้ำยาแบเรียมคลอไรด์ หรือซิลเวอร์ไนเตรด ถ้าได้ตะกอนขาวขุ่นมากแสดงว่ามีกรดกำมะถันหรือกรดเกลือผสมอยู่ ถ้าเมื่อใส่เมทิลไวโอเลตแล้วน้ำยาไม่เปลี่ยนสีมากอย่างเห็นได้ชัดแสดงว่าเป็นน้ำส้มสายชู

5. สังเกตลักษณะของพริกดองในน้ำส้มสายชู ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมส่วนของน้ำส้มที่อยู่เหนือพริกจะขุ่น เนื้อพริกมีสีซีดขาว เปื่อยยุ่ย แสดงว่าน้ำส้มสายชูมีความเป็นกรดสูงเกินไป ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเรารู้วิธีในการเลือกซื้อและทดสอบน้ำส้มสายชูแท้ว่าเป็นอย่างไร เพื่อความปลอดภัยในการบริโภคแล้ว ยังมีสิ่งที่จะต้องคำนึงถึงอีก เช่น ร้านอาหาร เจ้าของร้านบางคนที่นิยมนำน้ำส้มสายชูปลอมมาประกอบอาหารหรือให้ลูกค้าปรุงรส เพราะมีราคาถูกมาก ดังนั้นก่อนบริโภคต้องสังเกตว่าร้านอาหารนั้นใช้น้ำส้มสายชูประเภทใด ลักษณะของพริกดองเป็นอย่างไร ถ้าดูแล้วไม่ชอบมาพากลก็อย่าไปเติมน้ำส้มสายชูเลย รวมถึงอันตรายจากภาชนะที่ใช้ใส่หรือตักน้ำส้ม-สายชู ซึ่งมีข้อห้ามอย่างเด็ดขาดว่า “ไม่ควรใส่หรือตักน้ำส้มสายชูด้วยภาชนะพลาสติก” เพราะน้ำส้มสายชูอาจทำปฏิกิริยากับพลาสติกเป็นสารพิษที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้ ดังนั้นการบริโภคน้ำส้มสายชูให้ปลอดภัยก็ควรจะตรึกตรองให้ถ้วนถี่ หรือจะใช้วิธีหลีกเลี่ยงการบริโภคน้ำส้มสายชูที่ท่านไม่แน่ใจว่าจะแท้หรือไม่ได้โดยการใช้สิ่งอื่นที่ได้จากธรรมชาติที่ให้รสเปรี้ยวเหมือนกัน เช่น มะนาว มะม่วง และมะขาม เป็นต้น

แหล่งข้อมูล

http://www.pantown.com/board.php?id=15220&name=board1&topic=1&action=view