การพัฒนาเครื่องดื่มคีเฟอร์จากน้ำลำไย (Longan Kefir) โดยเสริมสมุนไพร 3 ชนิด ได้แก่ อัญชัน กระเจี๊ยบ และดอกคำฝอย เพื่อเพิ่มคุณค่าทางสุขภาพและสารต้านอนุมูลอิสระ โดยหมักที่อุณหภูมิ 25°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ผลการศึกษา พบว่าสมุนไพรแต่ละชนิดให้สีที่แตกต่างกันและเพิ่มปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด (TPCs) และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในระดับที่แตกต่างกัน โดยสูตรที่มีดอกคำฝอย มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุด และได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด ขณะที่สูตรกระเจี๊ยบ ได้รับความนิยมต่ำสุด งานวิจัยนี้ชี้ให้เห็นว่าเครื่องดื่มคีเฟอร์น้ำลำไยเสริมสมุนไพรอาจเป็นทางเลือกใหม่ของเครื่องดื่มฟังก์ชันนอลที่ดีต่อสุขภาพ

This study focused on developing a longan-based kefir beverage enhanced with three Thai herbs—butterfly pea, roselle, and safflower—to improve its health benefits and antioxidant properties. The fermentation process was conducted at 25°C for 48 hours. The results showed that each herb contributed a distinct color and increased total phenolic compounds (TPCs) and antioxidant activity at varying levels. Among the formulations, the safflower-infused kefir exhibited the highest antioxidant activity and received the highest sensory acceptance, whereas the roselle formulation was the least preferred. This research suggests that herbal-enriched longan kefir has the potential to be developed as a novel functional beverage with health-promoting properties.

Topic: Development of New Functional Beverage: Longan Kefir Supplemented with Herbs

Authors: Sawangrat, K.| Therdtatha, P.| Pundee, A.| Seesuriyachan, P.| Panti, N.

Abstract: 
In recent years, the increasing awareness of diseases has led to the demand for functional foods and beverages that provide additional health benefits beyond basic nutrition. Water kefir is a healthy fermented beverage with unique aroma and flavor profile, obtained by the symbiotic fermentation of lactic acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria (AAB), and yeast. In this study, a new functional beverage based on substrates such as longan juice (KL) and longan juice supplemented with herbs: butterfly pea (KLB), rosella (KLR), or safflower (KLS), and fermented at 25°C for 48 h with water kefir grains as starter, was developed. The occurrence of microbial community of LAB, AAB and yeast during fermentation in all treatments were not significantly different (p<0.05) However, each supplement showed its distinct color according to specific characters of the herbs. The addition of the herbs significantly enhanced total phenolic compounds (TPCs) and antioxidant activities as investigated by DPPH and ABTS assay, with the results varying with supplement type. The addition of KLS showed the highest TPC of 212.17 μgGAE/mL, while KLB and KLR displayed lower levels of 198.36 and 201.93 μgGAE/mL, respectively. Levels of DPPH and ABTS in all supplements showed the best condition at 24 h fermentation, but decreased at 48 h, suggesting the sensitivity of some antioxidants. Sensory evaluation revealed that KLS had the highest acceptance, while KLR was the least accepted by consumers. This study pointed out that longan kefir supplemented with herbal ingredients has the potential to be a novel functional beverage. 

Keywords: butterfly pea; fermented beverages; longan; rosella; safflower; water kefir

View at publisher: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/cast/article/view/259608