นวัตกรรมง่าย ๆ อย่างการแช่ข้าวเปลือกในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 65°C ก่อนนำไปผ่านกระบวนการสีข้าว สามารถช่วย “ปรับคุณสมบัติของข้าวเพื่อประโยชน์ทางด้านสุขภาพ” ได้อย่างมีนัยสำคัญ โดยไม่ต้องเปลี่ยนชนิดข้าวหรือพฤติกรรมการบริโภค ผลการศึกษาพบว่า ข้าวที่ผ่านการแช่มีค่าการย่อยแป้งลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวปกติ โดยค่าการย่อยสูงสุดลดลงจากประมาณ 97% เหลือเพียง 87–90% ซึ่งหมายถึงการปล่อยน้ำตาลเข้าสู่ร่างกายช้าลงและอาจช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดีขึ้น

นอกจากนี้ ระยะเวลาในการแช่ยังส่งผลต่อเนื้อสัมผัส โดยการแช่นานขึ้นทำให้ข้าวมีความแน่นและเหนียวมากขึ้น ขณะที่สีของข้าวอาจเปลี่ยนเป็นโทนเหลืองเล็กน้อย แต่ยังคงคุณสมบัติใกล้เคียงเดิม เทคโนโลยีนี้จึงมีศักยภาพในการพัฒนา “อาหารเพื่อสุขภาพ” ที่ช่วยลดสัดส่วนแป้งที่ย่อยได้ ซึ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าและตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น

Topic: Effect of warm water soaking for raw rough rice on in vitro starch digestibility of cooked rice

Authors: Thuengtung, S.| Ding, Y.| Ketnawa, S.| Cai, Y.| Wang, L.| Ogawa, Y.

Abstract: 

BACKGROUND

The present study investigated the influence of mild heat treatment on harvested raw rough rice (Oryza sativa L. cv. Toyomeki) by warm water soaking at 65 °C with respect to the physicochemical properties and starch digestibility of cooked rice. Changes in color, texture, starch attributes and simulated in vitro digestibility were examined.

RESULTS

The results indicated that the b* value increased with a soaking duration, but the treated rice showed little change in the whiteness index value compared to untreated rice. No significant differences were also observed in the resistant starch content and kinetic constant. A positive correlation was found between firmness and adhesiveness of the cooked (P < 0.01). However, the treated rice showed a lower equilibrium level of starch hydrolysis than untreated rice.

CONCLUSION

The application of mild heat soaking treatment for raw rough rice could be considered an effective technique to control the potential health-related properties of cooked rice.

Source: Journal of the Science of Food and Agriculture Volume 106 (1) (January 2026)

Keywords: warm water soaking; raw rough rice; physical property; resistant starch

View at publisher: https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.70167